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水產(chǎn)品冷藏加工方法之冷卻保鮮
作者： 時(shí)間：2016-08-02
冷卻保鮮是將魚品溫度降低到接近冰點(diǎn)，但不凍結(jié)的保鮮方法。一般溫度在0--4℃之間，是延長(zhǎng)水產(chǎn)品貯藏的一種廣泛采用的方法魚類捕撈后采用冷卻法可保藏1周左右，冷卻溫度越低，保鮮期越長(zhǎng)。冷卻魚的質(zhì)量和保藏期，取決于原料質(zhì)量、冷卻方法冷卻所延續(xù)的時(shí)間和保藏條件。
因魚體附著水中的低溫細(xì)菌在冷卻貯藏溫度下，低溫細(xì)菌的繁殖和分解作用還在緩慢進(jìn)行因此此法保存時(shí)間長(zhǎng)，亦會(huì)發(fā)生魚類的腐敗。
（一）冰藏保鮮
1、撒冰法 這是將碎冰直接撒到魚體表面的保鮮方法此法簡(jiǎn)便且融冰水又可舉不勝舉行魚體表面，除去細(xì)菌和粘液，失重小。具體操作魚體清洗→理魚→撒冰裝箱（撒冰要均勻，層冰層魚）。對(duì)特種魚或大型魚，可去鰓剖腹除內(nèi)臟后，腹內(nèi)包冰，再撒冰裝箱（容器底、壁及表面都要均勻撒冰）。容器底部開(kāi)一小口便于融冰水流出。
冰鮮魚用冰量根據(jù)氣溫、隔熱條件及制冷設(shè)備和冰鮮時(shí)間確定。一般魚和冰的比例為1：1，氣溫高、無(wú)隔熱條件時(shí)要加大冰的比例。
2、水冰法 先用冰把清水降溫至0℃（清海水-1℃），然后把魚浸泡在水冰中。優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快。用于死后便是直快或捕獲量大的魚，如鮐魚、沙丁魚。用冰量按下式計(jì)算：
冰量=（水重+魚重）×水的初溫/80
由于外熱的傳入，死后便是直熱等，實(shí)際加冰量比計(jì)算值高。水冰法一般都用于迅速降溫，待魚體冷卻到0℃時(shí)即取出，改用撒冰保藏。一般整個(gè)保鮮過(guò)程不是都采用水冰法，因?yàn)榻輹r(shí)間長(zhǎng)，魚肉吸水膨脹，容易變質(zhì)。
3、冷卻保鮮注意事項(xiàng)
① 魚捕獲后盡快用清潔水沖洗魚體，去鰓及內(nèi)臟，洗凈血跡污物，防止細(xì)菌污染。
② 理魚要及時(shí)迅速，按品種大小分類，選出壓壞破損的魚，剔除不能食用和有毒的魚，將易變質(zhì)魚先處理避免長(zhǎng)時(shí)間在調(diào)溫中積壓。
③ 盡快加冰裝箱，用冰量要充足，冰粒要細(xì)，撒冰要均勻，1層魚，不可脫水，最上部要加1層蓋冰。
④ 魚貨避免過(guò)量堆積。堆積過(guò)高，下面的魚會(huì)被壓爛。散艙最好用活動(dòng)擱板堆魚，如果不用，最多只能堆3層，再往上堆要搭擱架。
⑤ 冷卻魚融化的冰水流到下面魚體上污染魚的表面，可用硫酸紙或玻璃紙將魚逐條或分箱隔開(kāi)，并要切實(shí)保證融水能從容器和魚艙中排出。
4、海水噴灑代替冰藏保鮮新技術(shù) 船上用海水冰凍魚貨已不是新概念，但多年來(lái)發(fā)慌甚慢。大部分研究注重于海水浸泡法，將魚裝在盛有冷凍海水的水槽。海水浸漬池只能在造船時(shí)建造，在現(xiàn)有的船止改建成本高，難度又大。海水浸泡法只限于在大漁船上，因水池需要充足的位置。新西蘭在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)慌了海水噴灑系統(tǒng)，這個(gè)裝置專供太平洋南部小漁船從海洋捕撈開(kāi)始以來(lái)，用冰冷凍魚雖然很成功，但由于購(gòu)水和貯藏冰的設(shè)備需較高成本，使其使用受到限制。海水噴灑法很好地解決了以上問(wèn)題并可以隨時(shí)出海捕魚，冷凍速度快，魚貨廢棄物少。這個(gè)系統(tǒng)克服了用冰凍魚時(shí)需要消耗較長(zhǎng)時(shí)間且容易破損的缺點(diǎn)，可既快又省力地貯藏大批魚貨。
海水噴灑原理是將循環(huán)海水通過(guò)特制的冷凍裝置，使溫度降至-1.5℃，再將水噴灑在裝于特制容器內(nèi)的魚體上。在理想條件下，用冰貯藏的魚溫度不易達(dá)到0℃以下，許多商業(yè)性漁船最低溫度只限于1.7℃，如鼓風(fēng)機(jī)空氣冷凍，將魚貯藏在-1.5℃的空氣中，如果不鍍冰衣魚體表面會(huì)很干燥。
海水噴灑系統(tǒng)主要優(yōu)點(diǎn)是能夠用一股緩慢的水流不斷洗滌魚體，消除細(xì)菌。它一般只存有350—500升循環(huán)水，壓力循環(huán)率每小時(shí)達(dá)14000—23000升，可以隨時(shí)更換海水而不影響魚體溫度因?yàn)檩斔偷紧~艙各處的海水是穩(wěn)定的，因此使用海水噴灑系統(tǒng)能夠比用冰更準(zhǔn)確地控制魚體溫度。
船上海水噴灑冷凍方法正在繼續(xù)研究和發(fā)展，新西蘭捕撈業(yè)人員認(rèn)為這個(gè)系統(tǒng)大有希望，能夠?yàn)闈O業(yè)帶來(lái)極大的益處。
（二）冷海水保鮮
冷海水保鮮是將漁獲物浸漬在0--1℃的冷卻海水中保鮮的一種方法冷海水有冰制冷海水和機(jī)制冷海水兩種。冰制冷海水是碎冰和海水混和制得，機(jī)制冷海水是用機(jī)械制冷來(lái)冷卻海水制得。冷海水保鮮主要應(yīng)用于漁船或罐頭工廠內(nèi)。
